つぶあんとこしあんの違いとは．．．？

つぶ餡とこし餡

つぶ餡とこし餡では、使う豆の種類が違う。

極端なことをいうと、この違いがあるからこそわざわざ "つぶ餡" と "こし餡" の２種類をつくっているとも言えます。この引き出す旨味の違いについては、つくる過程にでてきますので、下記をご覧下さい。

■つぶあん

つぶ餡は、基本的に３つの過程を経て出来上がります。

これを２回くりかえした後、やっと "本炊き" に入ります。その後に蒸らすわけですが、最初から最後まで２時間半位かかります。

次に、砂糖と豆を交互に重ねて、一晩寝かせます。
こうすることによって、豆の芯まで甘味が浸透していきます。

最後に炊き上げますが、ゆっくり１時間ほど火にかけ水分を蒸発させてから、最後の３０分で砂糖と豆をゆっくりとよく混ぜ合わせて、出来上がります。

■こしあん

こし餡は、つぶ餡に比べて少し課程が複雑になってきます。

次に、皮と "呉" に分けます。 "呉" とは、豆の中身のことです。煮上がった豆を水流にさらすことによって、皮を取り除きます。

"呉" はそのまま水に溶けて、その水ごと水槽にためられます。それをしばらく待っていると、この呉が水槽の底に沈殿してきます。沈殿したら表層の水を捨てると、豆の中の苦味・酸味・澱粉などが水と共に捨てられるので、純粋な呉だけが取り出されます。

これを２回くりかえします。

いくら表層の水を切ったからとはいえ、まだこの状態では呉に多くの水分が含まれています。これを絞るのが次の作業です。

麻の袋にこの呉を入れて、加圧機にかけます。まずは１０分。そのあと加圧機から取り出して袋ごと呉をもみほぐしますが、圧力をかけられて硬くなった呉を袋ごともむのは、かなりの一仕事。そしてもう一度最後に加圧機で水分を絞りきります。

最後に、砂糖・水飴・呉を釜に入れて炊き上げます。
こし餡の場合、かかる時間は約２時間です。

これでようやくできあがり！！
こし餡の場合には、最初から最後まで約６時間かかります。